實驗室水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
實驗室水分活度儀仍然采用的鏡面冷凝露點技術在快速準確地測定水分活度，在此基礎上，還實現了對水分含量的同時檢測。要通過水分活度來確定水分含量，必須要知道這兩個參數之間的關系，這種關系也就是稀釋(干燥)等溫線。稀釋(干燥)等溫線是在某一確定溫度下，以水分活度為橫坐標，以水分含量為縱坐標繪制的曲線。每種產品的等溫線都是復雜而又各不相同。等溫線需要通過實驗來測繪，需要測定樣品在多種不同水分活度下的水分含量。
露點方法無需使用化學試劑或者在高溫下工作。只需要把樣品蓋上蓋子等待達到蒸汽平衡即可讀數。在儀器內部，紅外光束聚焦到一塊非常小的鏡面上來測量樣品的露點溫度。露點溫度隨即轉換成水分含量和水分活度。因為儀器輕便、簡單易用，無論是實驗室的技術人員還是生產線上的操作人員都可以在5分鐘內測量水分活度和水分含量。
實驗室水分活度儀使用壽命長，精度高，采用實際測量法，一次測量即可，無需預測物料水分活度值，采用合適的標準溶液校正，測量不同樣品時可以連續測量，無需重新校正或將傳感器放置幾分鐘被測物無限制，固體、液體，塊狀物、粉末均可測量采用自密封結構，避免旋轉密封導致的側翻問題液晶漢字顯示，使操作過程更加直觀中文菜單，操作方便。
